Modulo: Sumilleria
Profesor: Cayetano García Herrera
I.E.S. Heliopolis
Tema 2.8. Vinos Generosos.
Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el
denominado "vino base"- está listo para el "deslío", faena
consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del
depósito.
Se obtiene así un vino blanco totalmente seco,
ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la
base para la posterior elaboración del vino generoso.
Ya en la fase de deslío, podemos observar una
característica muy especial de este vino base: durante el proceso de
decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de
velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar
cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor".
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los
lotes de vino nuevo y los clasificarán.
Aquellos vinos que presenten una especial palidez y
finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin
presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como
finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada
(un "palo").
Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor
estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos
olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Como es sabido, una de las características del vino
generoso (excepto en Montilla-Moriles), es el ser un vino fortificado o
"encabezado".
Es decir, se trata de vinos a los que se les ha
adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar
ligeramente su graduación alcohólica final.
Se trata de una práctica que tiene su origen en la
necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su
consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de
"protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías.
Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la
tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta.
Recordemos que, tras la fermentación, el vino base
alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los
12,5º.
Ø Aquellos vinos clasificados
para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen
una graduación alcohólica total de 15,0º.
Ø Aquellos vinos clasificados
para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen
como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan
de forma gradual (encabezado), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada.
Dependiendo de su distinto grado alcohólico final
que le queramos aportar y de sus características, el vino evolucionará dentro
de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza:
ü
Crianza biológica. Al situar el vino a 15 grados, lo que estamos haciendo es propiciar un
nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor,
pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el
vino.
ü
Crianza
oxidativa. Por encima de 17º, en cambio,
la actividad biológica se hace imposible.
El sistema de envejecimiento de los vinos generosos
recibe el nombre de "sistema de criaderas y solera". Se trata de un
sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento
son metódicamente mezclados,con el fin de perpetuar unas determinadas
características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de
todas las vendimias. Los vinos generosos son:
VINOS
GENEROSOS
— Fino y Manzanilla. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al
objeto de favorecer el desarrollo del velo de flor la cual protege al
vinos del oxigeno, esta crianza biológica se prolonga durante un período
mínimo de tres años, la manzanilla ha de ser criada solo y exclusivamente en
Sanlúcar de Barrameda.
La presentación en el mercado la manzanilla suele
ser:
§
Fina.
§
Pasada.
§
En Rama.
Tambien el fino lo podremos encontrar en el mercado
como en Rama.
·
Oloroso. El encabezamiento inicial a 17% vol. de alcohol impide el desarrollo del
velo de flor. Crianza oxidatíva.
·
Amontillado. Fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidatíva.
·
Palo cortado. Vino
intermedio entre el oloroso y el amontillado. Crianza oxidatíva.
VINOS
GENEROSOS DE LICOR
·
Vinos generosos
de licor. Se
definen como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de combinaciones,
a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en determinados
casos, con mosto concentrado. Se distinguen:
·
Pale cream. Elaborado a partir de un vino
de crianza biológica (fino o manzanilla) al que se ha adicionado mosto
concentrado rectificado o Pedro Ximenez.
·
Médium. Elaborado a partir de una
mezcla de un vino generoso con un vino dulce natural.
·
Cream. Elaborado mediante la mezcla
de vinos generosos con un importante aporte de vino dulce natural.
VINOS DULCES NATURALES
Son los obtenidos a partir de mostos procedentes de
uva muy madura o soleada, se distinguen:
·
Pedro ximénez se obtiene a partir de la uva
del mismo nombre.
·
Moscatel se obtiene a partir de la uva
del mismo nombre, los vinos moscatel de otras zonas de España se elaboran de
manera diferente ya que no emplean el sistema de soleado.
El soleo:
Se realiza exponiendo al sol los racimos cortados
sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo
de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular.
Los racimos de uva extendidos son tratados
manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta
con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma
homogénea.
En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos
se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocíos nocturnos.
Al cabo de varios días, entre 7 y 15, según las
condiciones climáticas (temperatura y humedad relativa) y una vez alcanzadas
las condiciones óptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al
lagar, para la extracción del mosto.
Dadas las condiciones de pasificación de la uva, el
prensado resulta una operación de mayor dificultad que cuando se realiza con la
uva recién cortada.
Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical
y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y
viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias- se suelen apilar en
las prensas en capas separadas por los propios redores.
El entramado formado por la esterilla de esparto
facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas.
